Chocolate y vino ¿es una buena idea?

Chocolate y vino

Recientemente hemos estado en el Salón Internacional del Chocolate de Madrid 2019, ChocoMad. El evento contaba con más de 50 horas de conferencias, chocotalks, showcooking y catas de chocolate. Además, había +70 stands para poder degustar chocolate y cacao de todo el mundo, y también para conocer métodos de elaboración, costumbres e historias interesantísimas. Ha sido una grata experiencia para conocer más sobre este interesante alimento.

Y ya que hablamos de chocolate ¿podemos decir que el chocolate y el vino hacen buena pareja? Unos dirán que sí a la primera, otros dirán que no, y algunos dudarán. Nuestra respuesta es que depende del gusto individual de cada persona y su atracción por ciertas sensaciones que se producen al combinar vino y chocolate. Cabe destacar que las sensaciones variarán sustancialmente dependiendo del tipo de chocolate y el tipo de vino que se combine. Por lo que tenemos un mundo infinito por descubrir.

 Chocolate

El chocolate, según la definición oficial, es una mezcla homogénea de cacao en polvo y azúcar pulverizada, con o sin manteca de cacao. Para que pueda ser considerado chocolate, la mezcla debe de tener un % de cacao mínimo de 35%.

Tipos de chocolate

Hay 3 grandes tipos de chocolate y luego cada uno de estos tipos tiene infinitas variantes.

– Chocolate negro: Tiene como mínimo un 43% de cacao. Mientras más alto sea la concentración de cacao, más alto será el nivel de amargor y por ende contendrá menos cantidad de azúcar. Su principal ingrediente es el cacao.

– Chocolate con leche: Como su nombre lo indica es la combinación de chocolate negro con cierto % de leche. Su principal ingrediente es el azúcar.

– Chocolate blanco: Técnicamente no es chocolate, porque no contiene cacao. Se elabora a partir de manteca de cacao, azúcar y leche.

Chocolate y vino

Asociar de manera armoniosa vino y chocolate no es tarea fácil. El cacao puro, que es la base del chocolate, contiene cantidades considerables de compuestos fenólicos (antioxidantes) al igual que el vino tinto. Por esa razón cuando maridamos un chocolate negro al 90% con un Cabernet Sauvignon de Napa Valley podemos ver las estrellas. El vino sabe mucho más amargo de lo habitual. Y esto se debe a que los taninos, conjuntamente con los compuestos fenólicos del chocolate, hacen que la sensación de astringencia y amargor se maximice. Recordemos que los taninos son sustancias orgánicas que suelen encontrarse en las pepitas y el hollejo de la uva. Son responsables de la sensación de sequedad y astringencia en boca cuando catamos un vino.

Lo interesante es que a mucha gente esta explosión de amargor le agrada. Por eso empezamos este post diciendo que dependerá de cada individuo el maridaje perfecto de vino y chocolate.

Pero, aunque los gustos tengan mucho que ver, hay algunas combinaciones que funcionan, porque tienen una lógica detrás. Al momento de unir vino y chocolate hay que tener en cuenta varios factores: el dulzor, el amargor y la sal.

Consejos de maridaje

Lo primero a tener en cuenta es que el dulzor del chocolate y del vino debe de estar en equilibrio. Si el chocolate es con leche y muy dulce, tendremos que buscar opciones de vinos que estén a la altura, como por ejemplo los vinos dulces de Madeira o un vino Ruby de Oporto. También vinos tintos de vendimia tardía, afrutados y golosos podrían funcionar.

Con el chocolate negro, que tiene menos cantidad de azúcar, los vinos de Oporto siguen siendo una opción fenomenal. Esto se debe a que el dulzor ayuda a contrarrestar el amargor pronunciado por la gran cantidad de cacao. También, las notas a especias, chocolate y fruta madura de estos vinos combinarán de manera excepcional. Adicionalmente, los vinos de Jerez, como el Cream o el Medium, maridarán muy bien.

Una prueba arriesgada es probar chocolate negro con sal marina y un vino tinto ligero. En teoría, la sal reduce la percepción de amargor en la comida y el vino, por lo que equilibraría la baja carga tánica del vino.

Por último, el chocolate blanco iría bien con vinos tintos ligeros, como por ejemplo un Pinot Noir de Borgoña o un Beaujolais. También los vinos blancos podrían ser una posibilidad. En ese caso un Riesling alemán con algo de azúcar residual sería un buen complemento.

Ahora sólo queda comenzar a probar y decidir qué es lo que más nos gusta.

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